屯昌奏響“粽”情三部曲②

南海網(wǎng)、新海南客戶(hù)端 記者 任桐 實(shí)習(xí)生 潘凱

當(dāng)原材料準(zhǔn)備就緒，包粽子即將開(kāi)始。

隨著時(shí)代變遷，一場(chǎng)關(guān)于新老“粽”藝的大碰撞拉開(kāi)帷幕。傳統(tǒng)手工技藝注重細(xì)節(jié)與獨(dú)特風(fēng)味；機(jī)械自動(dòng)化則追求高效與標(biāo)準(zhǔn)。二者各有所長(zhǎng)，亦各有所短，究竟誰(shuí)更勝一籌？

在海南省屯昌縣，制作屯昌黑豬肉粽的過(guò)程，看似簡(jiǎn)單，卻繁瑣而細(xì)節(jié)，往往要經(jīng)過(guò)粽葉清洗、淘米、切肉、制餡、裹粽、蒸煮、包裝等幾十道工序。一些屯昌粽子加工作坊，如今依舊在制作的全程堅(jiān)持手工完成，而部分品牌企業(yè)，則將其中的部分工序以機(jī)械化替代人工。

新老“粽”藝之間，或許無(wú)需分高下，是碰撞，也是融合，是匠心的傳承，也是與時(shí)俱進(jìn)的提升。

屯昌廣興酒店食品加工廠(chǎng)工人正在手工裹粽。屯昌縣委宣傳部供圖

傳統(tǒng)包粽技藝

是一種文化傳承的象征

“5片粽葉，交錯(cuò)平鋪，先鋪一層糯米墊底，再來(lái)一片瘦豬肉，將咸蛋黃放在最中間，然后是兩塊肥肉，再來(lái)一大塊瘦豬全蓋住，最后鋪上糯米?！蓖筒h級(jí)非遺代表性項(xiàng)目黑豬肉粽制作技藝傳承人陸永波碼好原料后，兩手翻飛，粽葉兩邊向中間合住，下面一角向后疊，翻轉(zhuǎn)、折疊、再翻轉(zhuǎn)……一只金字塔型的屯昌黑豬肉粽，成了？

還沒(méi)有。

陸永波說(shuō)：“扎粽子同樣關(guān)鍵，是門(mén)手藝。”說(shuō)著，她左手虎口卡住粽身，右手扯著棉線(xiàn)，1、2、3、4、5，頂端雙線(xiàn)環(huán)紅360度，向下繞線(xiàn)、打結(jié)。“這才算是成了！看，5條線(xiàn)間隔相同，分布均勻，結(jié)實(shí)而且美觀(guān)?！?/p>

屯昌廣興酒店食品加工廠(chǎng)工人正在手工裹粽。屯昌縣委宣傳部供圖

“五葉五線(xiàn)綁?mèng)辗ā?。海?bào)集團(tuán)全媒體記者 李天平攝

全程回顧來(lái)看，手工包裹一系列的連貫動(dòng)作，每個(gè)步驟需精確把控力度與角度。機(jī)械化生產(chǎn)難以復(fù)現(xiàn)對(duì)粽葉弧度、米粒松緊的細(xì)膩感知。同時(shí)，包粽者通過(guò)數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)，將豬肉肥瘦比例等技術(shù)細(xì)節(jié)內(nèi)化為直覺(jué)，粽子因匠人的獨(dú)特技藝而呈現(xiàn)出豐富的口感層次，這是機(jī)械自動(dòng)化難以復(fù)制的。

遠(yuǎn)不止如此，手工制作粽子更是一種文化傳承的象征。

5片粽葉、5條棉線(xiàn)……“5”是陸永波包粽子繞不開(kāi)的一個(gè)數(shù)字，她稱(chēng)這套手法為“五葉五線(xiàn)綁?mèng)辗ā?。為什么是?”？對(duì)此，她說(shuō)：“端午是五月初五，包粽子本身就是端午文化儀式的組成部分。我們想通過(guò)包粽子的工藝，暗合五月初五的傳統(tǒng)文化寓意?！?/p>

屯昌大屯香黑豬肉作坊剛生產(chǎn)出的粽子。屯昌縣委宣傳部供圖

粽子的手工本質(zhì)，不僅是味覺(jué)的載體，更通過(guò)人的溫度連接了自然節(jié)律、技藝傳承與文化記憶，這種“指尖上的匠藝”無(wú)可替代。2024年7月，屯昌黑豬肉粽制作技藝被列入屯昌縣公布第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

屯昌大屯香黑豬肉作坊正在制作粽子。屯昌縣委宣傳部供圖

柴火煮粽的記憶

屯昌部分粽子作坊依舊沿用

如果說(shuō)，粽子是一份情結(jié)，那煮粽子的過(guò)程，就是這份情結(jié)中最難解的那一環(huán)。

網(wǎng)友“思維旅者”在其社交平臺(tái)，有這樣一段描述：“兒時(shí)的粽子回憶，總是讓人難以忘懷。一個(gè)個(gè)圓滾滾的粽子在鍋中翻滾，讓人垂涎欲滴。煮粽時(shí)，我總是忍不住趴在灶臺(tái)邊，看著燒旺的柴火，焦急地等待著那滿(mǎn)屋飄香的粽子出鍋……”

屯昌黑豬肉粽傳統(tǒng)裹粽法。記者 林鴻羽攝

灶臺(tái)里紅紅的柴火，是對(duì)美味的渴望，也是對(duì)美好生活的期望。如今，蒸煮電器層出不窮，柴火卻沒(méi)有離開(kāi)海南粽子的灶臺(tái)。

在屯昌縣南呂鎮(zhèn)大羅村大屯香黑豬肉粽作坊，負(fù)責(zé)人甘娥抱著一捆柴火走到灶臺(tái)前，低下身子，往土灶里添柴：“在制作粽子的過(guò)程中，我們堅(jiān)持使用柴火，尤其是荔枝木柴，燃燒時(shí)產(chǎn)生的香氣能滲透到粽子中，使粽子具有獨(dú)特的香味和口感?！?/p>

五座土灶柴火燒得旺，大鍋里翻騰的粽子發(fā)出“咕咚咕咚”響聲。甘娥介紹：“五個(gè)大鍋，一鍋至少能煮四五百個(gè)肉粽，得煮夠12小時(shí)才出鍋，確保每一粒米飯都被黑豬肉的鮮香所滲透?！?/p>

然而，傳統(tǒng)柴火遇訂單供不應(yīng)求時(shí)，往往“不趕趟”。于是，屯昌部分粽企在保持肉粽品質(zhì)的同時(shí)，開(kāi)始借助現(xiàn)代化機(jī)器，為屯昌黑豬肉粽制作“加碼”。

以獲評(píng)海南“老字號(hào)”企業(yè)的屯昌屯城老禮堂美食工坊為例，主推高壓蒸汽鍋爐蒸煮法，每鍋大約140個(gè)肉粽，一般蒸煮3小時(shí)以上才可出鍋。“能保證每一個(gè)肉粽，每一粒糯米都熟透得一點(diǎn)都不夾生，每咬一口都十分軟糯可口。”屯昌縣烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、屯昌屯城老禮堂美食工坊總經(jīng)理謝棟介紹。

屯昌廣興酒店食品加工廠(chǎng)工人正在手工裹粽。屯昌縣委宣傳部供圖

機(jī)械自動(dòng)化應(yīng)用

為屯昌黑豬肉粽生產(chǎn)注入活力

遠(yuǎn)不止這一家企業(yè)，也遠(yuǎn)不止這一種機(jī)械。

在屯昌縣昌味之源食品有限公司，各種機(jī)械自動(dòng)化被應(yīng)用于屯昌黑豬肉粽的制作過(guò)程中?！敖刂?月下旬，訂單已經(jīng)超過(guò)30萬(wàn)個(gè)了，如果全靠人工，效率跟不上，而且也難以確保每個(gè)粽子的形狀、重量的統(tǒng)一。我們堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在部分環(huán)節(jié)，引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械設(shè)備，保證粽子質(zhì)量安全。”屯昌縣昌味之源食品有限公司總經(jīng)理符俊說(shuō)。

屯昌縣昌味之源食品有限公司車(chē)間粽子真空包裝機(jī)。記者 林鴻羽攝

屯昌縣昌味之源食品有限公司車(chē)間粽子消毒機(jī)。記者 林鴻羽攝

記者看到，該公司的機(jī)械化元素真不少，包括粽葉清洗機(jī)、切肉機(jī)、拌餡機(jī)、蒸煮機(jī)、殺菌消毒機(jī)、真空包裝機(jī)等。這些機(jī)械在屯昌黑豬肉粽制作的諸多工序?qū)崿F(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化。

誠(chéng)然，將機(jī)械自動(dòng)化融入屯昌黑豬肉粽制作過(guò)程，不僅大大提高了粽子的生產(chǎn)效率，降本增效，還減少過(guò)多的人工操作帶來(lái)污染問(wèn)題，提升粽子標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，有助于屯昌黑豬肉粽行業(yè)品牌化發(fā)展。

屯昌縣昌味之源食品有限公司車(chē)間粽子消毒機(jī)。記者 林鴻羽攝

屯昌縣昌味之源食品有限公司車(chē)間粽子葉清洗機(jī)。記者 林鴻羽攝

然而，也不得不思考另外一些問(wèn)題，如高昂的機(jī)器投入和技術(shù)人才培養(yǎng)成本，使得機(jī)械化生產(chǎn)的初期投入較大。此外，機(jī)械化生產(chǎn)可能削弱粽子的傳統(tǒng)風(fēng)味，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。

屯昌縣酒店餐飲行業(yè)工會(huì)聯(lián)合會(huì)主席、海南百家旺食品有限公司負(fù)責(zé)人徐德宗表示：“粽子生產(chǎn)工藝的選擇，需權(quán)衡手工技藝與機(jī)械自動(dòng)化的優(yōu)缺點(diǎn)。我們希望看到屯昌黑豬肉粽產(chǎn)業(yè)中，更多將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的創(chuàng)新嘗試，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)粽子口感、品質(zhì)和文化內(nèi)涵的多元化需求?！?/p>